広島市内の飲食店において、広島市の発表により食中毒が確認され、当該飲食店に対して営業禁止命令が出される事態となりました。原因とみられるのは「鶏レバーコンフィ」などの肉料理で、多くの利用者が下痢や発熱を訴えています。冬の時期であっても発生する食中毒の脅威に、市民の間でも不安が広がっています。
なぜ、プロの厨房でこのような衛生管理の不備が起きてしまったのでしょうか。特に近年人気の「低温調理」には、目に見えないリスクが潜んでいます。あなたは、飲食店で提供される「半生に見える肉料理」の安全性を、過信しすぎてはいませんか？今回の事件から、私たちが身を守るための教訓を探ります。
1. 広島市の飲食店で発生した食中毒の概要
2026年1月3日、広島市は市内の飲食店で「カンピロバクター」を原因とする食中毒が発生したと公表しました。事の発端は、2025年12月25日に市民から寄せられた一件の連絡でした。12月20日に当該店舗を利用した2名が、ほぼ同時に体調不良を訴えたのです。
その後、別の医療機関からも同様の通報があり、調査の結果、計4名の発症が確認されました。市は患者の共通食がこの飲食店に限られていること、そして患者の便から菌が検出されたことから、同店による食中毒と断定。1月3日付で無期限の営業禁止命令を出すという、厳しい対応を取りました。
- 発生場所：広島市内の飲食店
- 原因菌：カンピロバクター
- 行政処分：営業禁止命令（1月3日発令）
- 主な症状：下痢、発熱、頭痛など
2. 発生の背景・原因となったメニュー
今回の食中毒で原因食品として疑われているのは、「鶏レバーコンフィ」「自家製豚ハム」「牛ステーキ」といった肉料理です。特に注目すべきは、コンフィやハムといった、比較的低い温度でじっくり加熱する調理法が含まれている点です。
カンピロバクターは家畜の腸内に生息する菌で、非常に少量の菌数（数百個程度）でも発症するのが特徴です。新鮮な肉であっても付着している可能性が高く、「鮮度が良いから安全」という理屈は通用しません。中心部まで75℃で1分間以上の加熱がなされていなかったことが、最大の原因と考えられます。
3. 関係者の動向・飲食店のコメント
現在、当該飲食店の営業者は広島市の命令に従い、営業を停止しています。保健所の調査に対し、調理工程や加熱温度の管理状況について詳細なヒアリングが行われている段階です。営業禁止命令は、衛生管理体制が完全に改善され、再発防止策が講じられたと市が判断するまで解かれません。
現時点で店側からの公式な謝罪文などは、保健所の指導に基づき作成・公開される見通しですが、年末の書き入れ時を直撃する形となった今回の不祥事は、店舗の経営に致命的な打撃を与えることは避けられないでしょう。
4. 被害状況や症状を訴えた人数
今回の食中毒で被害が確認されたのは、2グループ計4名です。いずれも12月20日から21日にかけて店舗を利用しており、数日間の潜伏期間を経て発症しました。主な症状は以下の通りです。
- 激しい下痢（血便を伴うこともある）
- 38度以上の発熱
- 激しい腹痛および頭痛
幸い、重症化して命に関わる事態には至っていないとのことですが、カンピロバクター感染は後遺症として「ギラン・バレー症候群」という末梢神経の疾患を引き起こすリスクがあるため、慎重な経過観察が必要です。
5. 行政・警察・保健所の対応
広島市保健所は、迅速な立ち入り調査を実施しました。飲食店に対しては以下の指導が行われています。
- 調理器具および施設内の徹底的な洗浄・消毒
- 従事者への衛生教育の再実施
- 加熱調理食品の温度管理記録の提出義務付け
また、食品衛生法に基づき、営業禁止という最も重い行政処分を下したことは、市として食中毒防止に対する強い姿勢を示したものといえます。
6. 専門家による「低温調理」の分析
食品衛生の専門家は、昨今の「低温調理ブーム」が食中毒リスクを底上げしていると警鐘を鳴らします。今回原因とされる「コンフィ」などは、肉を柔らかく仕上げるために、ギリギリの温度帯で調理されることが多い料理です。
しかし、肉の厚みや投入時の温度が少しでも異なると、レシピ通りの時間では中心部まで殺菌温度に達しないケースがあります。「見た目が赤くないから大丈夫」という判断は危険であり、必ず中心温度計を用いた数値管理が必須となります。
7. SNS・世間の反応
このニュースを受け、ネット上では厳しい声が相次いでいます。 「レバーのコンフィは家でも怖くて作れないのに、店がこれでは困る」 「低温調理をオシャレだと思って安易に提供する店が増えすぎている」 といった、飲食店のプロ意識を問う意見が目立ちます。また、広島市内での発生ということで、近隣住民からは「忘年会シーズンで利用したかもしれない」と不安の声も上がっています。
8. 今後の見通しと業界への影響
当該店舗は今後、再発防止策の策定とスタッフ教育を完了させ、保健所の再検査に合格する必要があります。しかし、一度失った信頼を取り戻すのは容易ではありません。また、今回の事件を受け、広島市内の他の飲食店に対しても、肉料理の加熱調理に関する一斉指導や注意喚起が行われる可能性があります。
9. よくある質問（FAQ）
Q：カンピロバクターの潜伏期間はどのくらいですか？
A：一般的に2〜7日とされています。食べてすぐではなく、数日経ってから症状が出るのが特徴です。
Q：新鮮な鶏肉なら生で食べても大丈夫ですか？
A：いいえ。新鮮であっても菌が付着している可能性は高く、生食は常に食中毒のリスクを伴います。
Q：加熱すれば菌は死にますか？
A：中心部を75℃で1分間以上加熱すれば、カンピロバクターは死滅します。中までしっかり熱を通すことが重要です。
10. まとめ
今回の広島市での食中毒事件は、飲食店の衛生管理、特に肉料理の加熱不足が招いた深刻な事態です。「鶏レバーコンフィ」のような人気メニューであっても、安全性が担保されていなければ凶器に変わります。私たち消費者も、生肉や加熱不足の肉料理を避ける知識を持つことが大切です。飲食店側には、徹底した数値管理と安全への責任が強く求められています。
