食中毒の原因と症状・最新事例・予防法を徹底解説

食中毒は原因菌・ウイルスによって発生する季節が大きく異なり、年間を通じて注意が必要です。


春（4〜5月）は新学期の給食トラブルが増え、カンピロバクターやサルモネラによる生焼け肉・野菜汚染に警戒。夏（6〜9月）は細菌性食中毒の最盛期で、高温多湿によりO157や腸炎ビブリオが急増し、弁当の常温放置や生ものが危険です。


秋（9〜10月）は運動会シーズンで弁当工場の衛生管理ミスが目立ち、冬（11〜3月）はノロウイルスが猛威を振るい、カキなどの二枚貝や集団施設で大流行します。

症状は嘔吐・下痢・腹痛が中心ですが、潜伏期間は黄色ブドウ球菌の1〜6時間からリステリアの1ヶ月超まで幅広く、血便や高熱、脱水が進めば命に関わる場合もあります。


特に子ども・高齢者は重症化しやすく、下痢止めや解熱剤の自己判断使用は厳禁。すぐに医療機関を受診すべき目安は「血便」「1日10回以上の下痢」「意識障害」「尿が出ない」などです。


正しい季節ごとの予防と早期対応が、食中毒の被害を最小限に抑える鍵となります。

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最新の食中毒ニュース一覧（2025年版）

食中毒は日々全国各地で発生しています。ここでは2025年に報告された主要な食中毒事例を時系列で紹介します。

2025年11月の主な食中毒事例

鹿児島県・屋久島の弁当事件（ノロウイルス）

屋久島で提供された弁当を食べた複数名がノロウイルスによる食中毒を発症しました。弁当は観光客向けに提供されたもので、調理従事者からウイルスが検出されています。

長崎市・鶏むね肉による食中毒（カンピロバクター）

長崎市内の飲食店で提供された鶏むね肉料理を食べた複数名がカンピロバクター食中毒に罹患しました。加熱不足が原因と見られています。

山梨県甲府市・保育施設での集団感染（ノロウイルス）

保育施設で園児と職員がノロウイルスに集団感染する事例が発生しました。施設内での二次感染が拡大要因となりました。

2025年10月の主な食中毒事例

北海道帯広市・弁当店の食中毒（ノロウイルス）

「旬彩お届けお弁当けやき」で調理された和風・洋風オードブル等を食べた34人中21人が発症しました。調理従事者の1名が「体調不良のまま責任感で作業してしまった」と証言しており、従業員の健康管理の重要性が改めて浮き彫りになりました。

愛知県あま市・大根おろしによる大規模食中毒（ノロウイルス）

あま市の会社が製造した大根おろしを食べた259人が吐き気などの症状を訴えました。保健所は製造会社を営業禁止処分にしています。広域流通製品による大規模食中毒の典型例です。

富山県・給食センター破産事件

食中毒発生や物価高の影響で「高岡総合給食センター」が破産を申請しました。負債総額は約1億6000万円に上り、食中毒が経営に与える深刻な影響が明らかになりました。

2025年9月の衝撃的事件

北海道旭川市・弁当による集団食中毒で死者（144名罹患・1名死亡）

旭川市内の飲食店で提供された弁当により144名が食中毒に罹患し、1名が死亡する重大事件が発生しました。これは2025年で最も深刻な食中毒事故の一つです。

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食中毒の原因別解説（主要な病原体と特徴）

食中毒を引き起こす原因は多岐にわたりますが、ここでは特に発生頻度が高く、注意が必要な病原体について詳しく解説します。

ノロウイルス｜冬季に猛威を振るう最強の感染力

発生時期：11月〜3月（冬季に集中）
潜伏期間：24〜48時間
主な症状：激しい嘔吐、下痢、腹痛、発熱（37〜38℃程度）

ノロウイルスは食中毒の中で最も患者数が多く、年間の食中毒患者数の4割以上を占めています。感染力が極めて強く、わずか10〜100個のウイルス粒子で感染が成立します。

主な感染経路

1. 二枚貝（カキ、アサリ、シジミ）の生食または加熱不足
   二枚貝などの食品は、中心部を85℃～90℃で90秒以上加熱する必要があります。
2. 感染した調理者からの二次汚染
   不顕性感染者（症状が軽いまたは無症状）が調理に携わることで、食品が汚染されるケースが非常に多く見られます。
3. 感染者の便や嘔吐物からの接触感染
   トイレ後の手洗い不足や、嘔吐物の不適切な処理により、施設内で爆発的に感染が広がります。

ノロウイルスが特に危険な理由

• 低温・乾燥環境で長期間生存する
• アルコール消毒が効きにくい（次亜塩素酸ナトリウムが必要）
• 集団感染しやすく、ホテル、学校、介護施設などで大規模化する

予防のポイント

• 二枚貝は必ず中心部まで十分に加熱（85〜90℃で90秒以上）
• 調理従事者は体調不良時には絶対に調理に携わらない
• トイレ後、調理前の手洗いを徹底（石鹸で30秒以上）
• 嘔吐物は次亜塩素酸ナトリウム（塩素系漂白剤）で消毒

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カンピロバクター｜鶏肉による食中毒の最多原因

発生時期：年間通して発生（特に春〜秋に多い）
潜伏期間：2〜5日（他の食中毒より長い）
主な症状：下痢（水様便）、腹痛、発熱、頭痛、倦怠感

カンピロバクター・ジェジュニ/コリによる食中毒は、少ない菌数で発症するとされており、加熱不良の食品を提供した場合には、食中毒事故につながりやすいという特徴があります。

主な原因食品

• 鶏刺し、鶏たたき（生または半生の鶏肉料理）
• 加熱不足の焼き鳥、鶏むね肉、鶏レバー
• 鶏肉を切った包丁やまな板で調理した生野菜（二次汚染）

なぜ鶏肉にカンピロバクターが多いのか

鶏は体内にカンピロバクターを保菌していることが多く、特に腸管に高濃度で存在します。食肉処理の過程で肉の表面に付着するため、市販の鶏肉の約6〜7割がカンピロバクターに汚染されているとも言われています。

予防のポイント

• 鶏肉は中心部まで完全に加熱（75℃以上で1分以上）
• 鶏肉専用のまな板と包丁を用意する
• 鶏肉を触った後は必ず手を洗う
• 生の鶏肉料理（鶏刺し、鶏わさなど）は避ける
• バーベキューなどでは生焼けに特に注意

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ウェルシュ菌｜大量調理の「見えない敵」

発生時期：年間通して発生（冬季も多い）
潜伏期間：6〜24時間
主な症状：水様下痢、腹痛（嘔吐や発熱は少ない）

ウェルシュ菌は「給食の食中毒」として知られています。大量調理した煮込み料理を常温で放置することで発生するケースが典型的です。

ウェルシュ菌の恐ろしい特性

1. 芽胞を形成する
   通常の加熱調理（100℃）でも死滅しません。芽胞の状態で生き残り、温度が下がると再び増殖を始めます。
2. 43〜47℃で最も活発に増殖
   大量に作ったカレーやスープを常温で冷ましている間が最も危険な温度帯です。
3. 酸素が少ない環境を好む
   鍋底や食品の内部など、空気に触れにくい場所で増殖します。

主な原因食品

• カレー、シチュー、肉じゃが
• 大量調理のスープ、煮物
• 作り置きの煮込み料理

予防のポイント

• 調理後は速やかに冷却（2時間以内に冷蔵庫へ）
• 大鍋料理は小分けにして冷却を早める
• 再加熱時はよくかき混ぜながら中心部まで加熱
• 作り置きは避け、できるだけ当日中に食べ切る

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サルモネラ属菌｜卵と鶏肉の二大リスク

発生時期：夏季に多発（6〜9月）
潜伏期間：8〜48時間（平均12時間）
主な症状：激しい下痢、腹痛、発熱（38〜40℃）、嘔吐

サルモネラによる食中毒は、汚染された食品を摂取してから通常、8～48時間（菌によっては6～72時間）の潜伏期間を経て発症するとされていますが、3～4日後の発症も散見されています。

主な原因食品

• 生卵、半熟卵、卵かけご飯
• 加熱不足の鶏肉料理
• 自家製マヨネーズ、ティラミス
• 弁当工場での卵製品

予防のポイント

• 卵は冷蔵保存し、賞味期限を守る
• 生卵は新鮮なものだけを使用
• 高齢者、乳幼児、妊婦は生卵を避ける
• 卵料理は十分に加熱する

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腸管出血性大腸菌（O157、O111など）｜致死的な食中毒

発生時期：夏季に多発（6〜9月）
潜伏期間：2〜7日（平均3〜4日）
主な症状：激しい腹痛、水様便から血便へ進行、発熱

食後平均2～7日くらいで、はげしい腹痛、げり、血が多くまざったげりなどの症状が出ます。重い合併症をおこすことや、症状が重くなると、死ぬこともあります。

O157が特に危険な理由

1. ベロ毒素を産生
   腸管内で強力な毒素を産生し、腸管を破壊します。
2. 溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こす
   小児や高齢者では、腎不全や脳症などの重篤な合併症を発症することがあります。
3. 少量の菌数で感染
   100個程度の菌で感染が成立します。

主な原因食品

• 生肉（ユッケ、レバ刺し）
• 加熱不足の牛肉（ハンバーグなど）
• 汚染された生野菜（牛糞堆肥由来）
• 井戸水

予防のポイント

• 牛肉は中心部まで十分に加熱（75℃以上で1分以上）
• 生肉料理は避ける
• 生野菜はよく洗う
• 調理器具を肉専用と野菜専用で分ける

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黄色ブドウ球菌｜人の手が原因

発生時期：年間通して発生（特に夏季）
潜伏期間：1〜6時間（非常に短い）
主な症状：激しい嘔吐、吐き気、腹痛

黄色ブドウ球菌は人の皮膚や鼻腔、喉に常在している細菌で、傷口や化膿した部分に特に多く存在します。

主な原因食品

• おにぎり、弁当、サンドイッチ（手で直接触れた食品）
• 生クリームやカスタードクリームを使った菓子

毒素型食中毒の特徴

黄色ブドウ球菌が食品中で増殖する際に産生するエンテロトキシン（腸管毒素）が原因です。この毒素は熱に強く、100℃で30分加熱しても分解されません。

予防のポイント

• 手に傷がある人は調理をしない
• 素手で食品を触らない（使い捨て手袋を使用）
• 調理前の手洗いを徹底
• 調理後は速やかに冷蔵保存

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季節別の食中毒トレンド（年間サイクル）

食中毒の原因菌やウイルスには、季節による発生パターンがあります。季節ごとの特徴を理解することで、効果的な予防が可能になります。

春季（4月〜5月）｜新学期の給食トラブルに注意

主な原因菌：カンピロバクター、サルモネラ

春は新学期が始まり、学校給食や社員食堂などでの大量調理が本格化する時期です。新人スタッフの衛生管理が不十分な場合、食中毒が発生しやすくなります。

• 気温上昇に伴い細菌の活動が活発化
• 花見やバーベキューでの生焼け肉に注意
• 新鮮な野菜の洗浄不足による汚染

夏季（6月〜9月）｜細菌性食中毒の最盛期

主な原因菌：カンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌（O157）、ウェルシュ菌

細菌による食中毒にかかる人が多くでるのは気温が高く、細菌が増えやすい6月から9月ごろです。

夏季に食中毒が多発する理由

• 気温20℃以上で細菌が活発に増殖
• 湿度が高く、細菌の増殖に最適な環境
• 食品の常温放置により急速に菌が増加

特に注意すべき食品

• 生肉、生魚、刺身
• 弁当、おにぎり（常温放置）
• カレー、シチューなどの作り置き
• バーベキューの生焼け肉
• 刺身、寿司

予防のポイント

• 食品は購入後すぐに冷蔵庫へ
• 調理後2時間以内に食べるか冷蔵保存
• 弁当は保冷剤を使用
• 生ものは避ける

秋季（9月〜10月）｜弁当工場の繁忙期トラブル

主な原因菌：サルモネラ、ウェルシュ菌、カンピロバクター

秋は運動会や行楽シーズンで弁当の需要が急増します。弁当工場が繁忙期を迎え、生産量が増加する一方で、衛生管理が疎かになりやすい時期です。

• 大量生産による衛生管理の低下
• 朝晩の気温差で食品の温度管理が難しい
• 行楽弁当の常温放置

冬季（11月〜3月）｜ノロウイルスの大流行期

主な原因：ノロウイルス

ウイルスによる食中毒は冬に流行します。特にノロウイルスは冬季に猛威を振るい、全国で集団感染が多発します。

冬季にノロウイルスが流行する理由

• 低温・乾燥環境でウイルスが長期間生存
• 二枚貝（特にカキ）の旬と重なる
• 閉め切った室内での二次感染拡大

特に注意すべき場所

• ホテルのバイキング
• 老人ホーム、介護施設
• 学校給食センター
• 保育園、幼稚園

予防のポイント

• 二枚貝は十分に加熱
• 調理従事者の健康管理を徹底
• 手洗いを頻繁に行う
• 嘔吐物の適切な処理

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症状と潜伏期間（YMYL対応）

食中毒の症状と潜伏期間は、原因となる病原体によって大きく異なります。ここでは各原因別に詳しく解説します。

食中毒の一般的な症状

食中毒の一般的な症状として、吐き気、おう吐、腹痛、下痢が挙げられ、発熱を伴う場合もあります。

• 消化器症状：下痢、腹痛、嘔吐、吐き気
• 全身症状：発熱、悪寒、倦怠感、頭痛、筋肉痛
• 重症例：血便、意識障害、呼吸困難、痙攣

原因別の潜伏期間一覧

原因菌・ウイルス	潜伏期間	主な症状
黄色ブドウ球菌	1〜6時間	激しい嘔吐、吐き気
ウェルシュ菌	6〜24時間	下痢、腹痛
サルモネラ	8〜48時間	下痢、腹痛、発熱
ノロウイルス	24〜48時間	嘔吐、下痢、腹痛
腸管出血性大腸菌（O157）	2〜7日	激しい腹痛、血便
カンピロバクター	2〜5日	下痢、腹痛、発熱
リステリア	数時間〜1ヶ月以上	発熱、筋肉痛

症状別の緊急度判定

すぐに医療機関を受診すべき症状

• 下痢が1日10回以上
• 血便が出る
• 激しい嘔吐が止まらない
• 意識がもうろうとする
• 尿が12時間以上出ない
• 体がフラフラする（脱水症状）
• 呼吸困難
• 高熱（39℃以上）が続く

下痢や嘔吐が長時間続くことで水分や電解質が体外へ排出され脱水症状を引き起こし、重症化すると死亡することもあります。特に小児や高齢者の場合は脱水が進んで深刻な状態へ進行する場合があります。

やってはいけない対処法

1. 自己判断で下痢止めを服用する

薬を服用することにより体内で増殖した細菌やウイルスが排出されず長期間腸内で留まることで症状が長期化し、特に毒素型の細菌に感染した場合には、腸内で菌が留まることで毒素を産生し重症化します。

2. 解熱鎮痛剤を安易に使用する

自己判断での解熱鎮痛剤の使用も避けましょう。医師に相談してから使用してください。

応急処置と受診までの対応

• 水分補給を最優先：経口補水液やスポーツドリンクを少量ずつ
• 横向きに寝る：嘔吐時の窒息を防止
• 無理に食事を取らない
• 安静にする

食べられるようになったら

• おかゆ、うどん、バナナなど消化の良いものから
• 脂っこいもの、乳製品、刺激物は避ける
• 少量ずつ様子を見ながら食べる

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業態別の食中毒リスク（飲食店・ホテル・弁当工場）

食中毒は発生する場所によって特徴的なパターンがあります。業態別のリスクを理解することで、より効果的な予防が可能になります。

ホテルバイキング｜大量調理と温度管理の落とし穴

主なリスク

• 冷却不足：大量調理した料理を適切に冷却できず、ウェルシュ菌が増殖
• 保温温度の管理ミス：バイキング台の料理が危険温度帯（20〜50℃）に長時間放置
• 従業員からの二次汚染：ノロウイルス感染者が調理・盛り付けを行い集団感染

過去の重大事例

2025年には複数のホテルで食中毒事件が発生しています。特にウェルシュ菌やノロウイルスによる集団感染が多く、数十名から百名を超える患者が出るケースもあります。

予防のポイント

• 大量調理した料理は小分けにして速やかに冷却
• バイキング台の料理は定期的に温度チェック（65℃以上を維持）
• 従業員の健康管理を徹底し、体調不良者は調理に携わらせない
• 2時間以上経過した料理は廃棄する
• 使い捨て手袋の使用を徹底

飲食店｜生肉・鶏肉料理の危険性

主なリスク

• カンピロバクター汚染：鶏刺し、鶏たたき、加熱不足料理が原因
• 加熱不足：焼き鳥や鶏料理の中心部まで加熱不十分
• 交差汚染：生肉を扱ったまな板や包丁で生野菜を切る

特に危険な料理

• 鶏刺し・鶏たたき・鶏わさ
• 加熱不足の焼き鳥
• 生レバー、ユッケ（現在は提供禁止）
• 鶏肉と同じまな板で調理したサラダ

予防のポイント

• 鶏肉は中心部75℃以上で1分以上加熱
• 肉専用と野菜専用のまな板・包丁を分ける
• 生肉を扱った後は必ず手洗い
• 生肉料理の提供は避ける
• 加熱用の肉は必ず完全加熱

学校給食・給食センター｜大規模集団感染のリスク

主なリスク

• 大量調理による温度管理の困難さ
• 配送時間による菌増殖
• 複数施設への配送で被害が広域化

主な原因菌

• ウェルシュ菌（大量調理の煮込み料理）
• ノロウイルス（調理従事者の体調不良）
• サルモネラ（卵料理）
• 腸管出血性大腸菌（生野菜、浅漬け）

予防のポイント

• 調理後2時間以内の喫食徹底
• 中心温度を測定し記録を残す
• 従業員の健康チェックを毎日実施
• 保存温度管理（冷蔵10℃以下、温蔵65℃以上）
• 検食の保存（−20℃で2週間）

弁当製造工場｜大量生産と衛生管理の両立

主なリスク

• 繁忙期の衛生管理低下
• 従業員からの二次汚染
• 製造ラインの清掃不足

主な原因菌

• ノロウイルス（従業員からの二次汚染）
• 黄色ブドウ球菌（おにぎり、サンドイッチ）
• サルモネラ（卵焼き、厚焼き玉子）
• ウェルシュ菌（煮物、カレー）

2025年の重大事例

北海道旭川市の飲食店で製造された弁当により144名が食中毒に罹患し、1名が死亡する事件が発生。2025年で最も深刻な食中毒事故の一つです。

予防のポイント

• 従業員の健康チェックを毎日実施
• 手袋の頻繁な交換
• 製造ラインの定期的な清掃・消毒
• 食品の温度管理徹底（冷蔵10℃以下）
• 製造〜配送までの時間短縮

老人ホーム・介護施設｜高齢者への重症化リスク

主なリスク

• 免疫力低下により少量の菌でも感染
• 嘔吐物の誤嚥による肺炎リスク
• 脱水症状が急速に進行

主な原因菌

• ノロウイルス
• ウェルシュ菌
• リステリア菌（免疫低下者に重症化）

予防のポイント

• 食材は十分に加熱（75℃以上1分）
• 生ものは提供しない
• 調理従事者の健康管理最優先
• 嘔吐物の適切な処理と二次感染防止
• 入居者の体調変化に敏感になる

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家庭での食中毒予防策（実践的ガイド）

家庭での食中毒を防ぐには、食品の購入から調理、保存まで、各段階で適切な対策を講じることが重要です。厚生労働省が推奨する「食中毒予防の3原則」に沿って解説します。

食中毒予防の3原則

• つけない（清潔・洗浄）：細菌やウイルスを食品に付着させない
• 増やさない（迅速・冷却）：食品に付着した細菌を増殖させない
• やっつける（加熱・殺菌）：加熱により死滅させる

【つけない】清潔と洗浄の徹底

手洗いのタイミング

• 調理前
• 生肉・生魚・卵を触った後
• トイレの後
• 食事の前
• おむつ交換の後

正しい手洗いの手順

1. 流水で手を濡らす
2. 石鹸を泡立てる
3. 手のひら・指の間・爪の間・手首まで洗う（30秒以上）
4. 流水でよくすすぐ
5. 清潔なタオルで拭く

調理器具の使い分け

• まな板と包丁は「肉・魚用」「野菜用」で分ける
• 難しい場合は、野菜 → 肉の順で使用
• 使用後は熱湯・漂白剤で消毒

食材の洗浄

• 野菜や果物は流水でよく洗う
• 生食する野菜は特に念入りに洗浄
• 泥付き野菜は他の食品と接触させない

【増やさない】温度管理の重要性

細菌は20〜50℃の「危険温度帯」で急速に増殖します。食品をこの温度帯に置かない工夫が必要です。

購入時のポイント

• 生鮮食品は買い物の最後に購入
• 寄り道せず直帰
• 夏場は保冷バッグ・保冷剤を使用

冷蔵庫の使い方

• 冷蔵庫：10℃以下／冷凍庫：−15℃以下
• 詰め込みすぎない（7割程度）
• 扉の開閉は最小限
• 生肉・生魚はラップで包んで保存

調理後の扱い

• 調理後2時間以内に食べるか冷蔵保存
• 常温放置は避ける
• 弁当は保冷剤を使用
• 作り置きは少量にし、早めに食べ切る

【やっつける】加熱調理の基本

基本の加熱温度

• 75℃1分以上：ほとんどの細菌が死滅
• 85〜90℃90秒：ノロウイルス対策（二枚貝）
• 食品温度計で中心温度を確認

食材別の加熱ポイント

• 鶏肉：中心部が白くなり透明な肉汁になるまで加熱
• ハンバーグ：中心75℃以上、箸を刺して透明な汁
• 二枚貝：85〜90℃で90秒以上の加熱
• 卵：高齢者・乳幼児・妊婦は完全加熱

作り置き料理の注意点

危険な作り置き料理

• カレー、シチュー（ウェルシュ菌）
• 煮物、肉じゃが
• ポテトサラダ
• おでん

安全な作り置きのルール

• 調理後すぐ小分けにして冷却
• 粗熱が取れたら冷蔵庫へ
• 3日以内に食べ切る
• 再加熱は中心部まで十分に
• 取り分けは清潔な箸を使用

弁当作りの安全対策

• 前日の残り物も必ず再加熱
• よく冷ましてから蓋をする
• 水分を減らす（汁気はNG）
• おにぎりはラップで握る
• おかず同士が触れないよう仕切り

夏場の弁当対策

• 保冷剤を使用
• 抗菌シートを活用
• 生野菜を避ける
• 前日の残り物は使わない

食材別の取り扱い注意点

生肉の扱い

• パックのまま冷蔵保存
• ドリップが他の食品に触れないようにする
• 使う直前に冷蔵庫から出す
• 触った後は必ず手洗い

生魚の扱い

• 購入日に使い切る
• 刺身用以外は必ず加熱
• 内臓は早めに除去
• 器具はすぐに洗浄

卵の扱い

• 冷蔵保存（10℃以下）
• ひび割れた卵は加熱調理
• 賞味期限を必ず守る

野菜の扱い

• 土付き野菜は分けて保管
• 使用前に流水でよく洗う
• カット野菜は当日中に使い切る
• 高齢者・乳幼児には加熱も検討

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よくある質問（FAQ）

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まとめ：食中毒から身を守るために

食中毒は「正しく知る」「正しく行動する」ことで確実にリスクを下げられます。 あなたと大切な人の健康を守るために、ぜひ今日から実践してみてください。

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参考情報